Диспергатор (эмульсионный насос): почему майонез расслаивается и какая машина это лечит

Если вы хоть раз делали майонез в промышленных объёмах, вы знаете этот момент: в танке всё красиво, а на третьей неделе хранения сверху масло, снизу — обида. Эмульсия «масло-в-воде» — штука капризная: мало разбить масло на капли, капли должны быть мелкими и одинаковыми, иначе крупные всплывут и потянут за собой продукт.

Диспергатор: миксер, насос и растворитель комков в одном корпусе

Проточный роторно-статорный диспергатор (в каталогах он же «эмульсионный насос») решает это в потоке: продукт проходит через зубчатую пару ротор-статор, где его рвёт сдвигом до капель в 20–50 микрон, и одновременно перекачивается дальше по линии. Мешалка в танке такого не умеет физически — у неё сдвиг у лопасти есть, а в остальном объёме продукт просто катается по кругу и делает вид, что участвует.

История про соус, который «иногда»

Соусный цех, плавающий брак: одна партия стойкая, другая расслаивается. Рецептура одна, сырьё одно. Виновником оказался процесс: эмульгировали мешалкой в танке, и качество зависело от того, сколько раз объём успел пройти через зону лопасти. То есть от времени, температуры и, будем честны, от настроения смены. Поставили диспергатор I-LEP-80 на рециркуляцию: три прохода через ротор-статор — и каждая капля масла лично познакомилась с зубьями. Брак кончился не «снизился» — кончился, потому что процесс перестал зависеть от людей.

Вторая профессия: растворять порошки без комков

Всыпать сахар, стабилизатор или сухое молоко в жидкость и получить раствор, а не клёцки — отдельное искусство. Комок снаружи намокает, внутри сухой и непробиваемый. Диспергатор ставится на контур растворения: порошок затягивается в поток и проходит через зубья, где у комка нет шансов дожить до второго круга. Скорость растворения — минуты вместо часов, подогрев зачастую не нужен.

Диспергатор, мельница или гомогенизатор высокого давления — честная граница

Это три разные машины, и мы продаём все три, поэтому можем раздать роли без ревности:

Диспергатор — эмульсии и суспензии 20–50 мкм в потоке: майонез, соусы, кремы, лосьоны, растворение порошков. Быстро, недорого, в линию.

Коллоидная мельница — когда есть твёрдая фаза, которую нужно молоть: орехи, зерно, волокно. Диспергатор твёрдое не переваривает.

Гомогенизатор высокого давления — когда нужны капли в единицы микрон и полная стойкость на весь срок годности: питьевые сливки и молоко, растительные напитки, соусы премиальных линеек, фарм-эмульсии. Продукт продавливается через клапан под сотнями бар — дисперсность, которой роторно-статорная пара не достигнет физически. Категория гомогенизаторов в каталоге — 102 модели от лабораторных до 40 000 л/ч; подберём под продукт и производительность.

Типовая связка на серьёзной линии, кстати, не «или-или», а конвейер: диспергатор готовит предэмульсию — гомогенизатор доводит до финальной дисперсности. Предэмульсия разгружает клапан ГВД, и он живёт заметно дольше. Продавать вам обе машины нам, конечно, приятно, но связка честно обоснована технологией, а не планом продаж.

И обратная граница: если задача — просто перекачать готовую эмульсию, не трогая её, диспергатор вреден: он продолжит молотить продукт. Берите бережный роторный насос.

Частые вопросы

Сколько проходов нужно для стойкой эмульсии? Обычно 2–4 через рециркуляцию, зависит от рецептуры и доли масла. На пуско-наладке подбирается за день.

Греется ли продукт? Сдвиг — это энергия, продукт подогревается. На чувствительных рецептурах считайте тепловой баланс или охлаждайте контур.

Диспергатор заменит гомогенизатор? До 20–50 мкм — да, и дешевле. Тоньше — нет, физика ротора-статора кончается; дальше — гомогенизатор высокого давления, поможем подобрать.

Можно мыть CIP? Да, конструкция санитарная, разборка без инструмента.

Смотреть по теме: dispergatory